振り塩と立て塩でベーコンを作ってみる

IVEROを使ったベーコン作りの様子をリアルタイムで公開。

順次追記の形で完成までをレポートします！

今回、振り塩と立て塩の2種類の塩漬け方法で、ベーコンを作って行きます。

Day1／2025年12月9日

1.下処理

豚バラブロック全体にフォークを刺し、味が染み込みやすいようにする。

 

2-1.振り塩による塩漬け

【材料】

豚バラブロック 500g

あら塩 35g 

三温糖 15g

黒胡椒 適量

ナツメグ 適量

セージ 適量

 

今回は7％の塩分濃度でトライ、半量くらいの三温糖と、スパイス類は定番の黒胡椒とあとは適当にチョイスしました。

側面も忘れずに全体的に丁寧に塩を塗り込みます。

バットに残った塩も袋に入れて、真空パックしました。

ジップロックでももちろんOKです。

 

 

2-2.たて塩による塩漬け

【材料】

豚バラブロック

水 500ml

塩 35g

三温糖 15g

黒胡椒 適量

にんにく 2欠け

ローレル 1枚

ディル 適量

 

材料を入れた鍋を火にかけ、振り塩と同じく塩分濃度7％の塩水を作りました。

ふり塩と全く同じでは面白くないので、スパイス類は変更してみました。

しっかりと塩が溶けてから火を止め、粗熱を取ります。

 

十分に冷めてから、最後に香り付けとして、スモーキーなウイスキー「ティーチャーズ」を100ml追加。

塩分濃度は5.8％程度になります。

 

できるだけ空気が入らないようにジップロックに豚バラブロックと、ソミュール液（塩水）を入れます。

冷蔵庫に入れ1週間ほど塩漬けを行う。

この間、たまに裏返しながら、均等に馴染むようにします。

 

 

Day2／2025年12月15日

1週間の塩漬け後です。

ソミュール液に漬けた方は白っぽく変化しています。

振り塩と比べて、脂の量の違いもあると思いますが、かなり柔らかくなっていました。

 

3.塩抜き

大きなボウルに水を張り、流水で2時間ほど塩抜き。

２時間後、切れ端を焼いて塩抜き加減を確認。

 

4.乾燥

水気を切って、今回はピチットシートに包んで乾燥させます。

ピチットシートがなければ、水気を切ってそのまま冷蔵庫に入れる、冬場なら風通しの良い場所で乾燥させても大丈夫です。

 

Day3／2025年12月17日

冷蔵庫でしっかり表面を乾燥させました。

このまましばらく常温に戻してから、いよいよ燻製スタートです。

 

5.燻製

今回は、サクラとクルミのブレンドチップを、まずはふた握りほど入れ、着火。

燻製と言うと、モクモクと大量の煙を当てるイメージですが、じっくりやんわり当てる方がいいのではと個人的には思っています。

ただ、温燻でも高い温度帯で燻すとなると、どうしても大量の煙が当たる感じになります。

今回は70℃で燻製しましたが、ちょっと高すぎるかもと思うので、次回は（違うレシピを試したいので立て続けに実施予定）50から60℃で試してみようと思います。

チップは煙が立たなくなったら補充します。

最終的に70℃まで温度を上げて2時間、燻しました。

 

6.熟成

これで完成と言いたいところですが、燻製を落ち着かせるため、1日外で熟成させます。

（冬場以外は冷蔵庫で熟成させます）

6.洗浄

直接、燻製工程とは関係ありませんが、燻製器はとにかく汚れるので、いかにかんたんに洗えるかは結構重要です。

 

今回はそれほどでもないですが、使い終わった後はこんな感じ。

IVEROはSUS304ステンレス製なので、酸素系漂白剤を入れたお湯に漬け込み洗い。

漬け込んだ後はすすいで、スポンジでさっと擦るだけ。

カンタンにキレイになります。

 

 

Day4／2025年12月18日

24時間以上の熟成を行なって、無事ベーコンが完成！

たて塩、振り塩、味付けがそもそも違ったので、どっちが良いかは微妙なところですが、たて塩の方が、全体的に柔らかく仕上がりました。

個人的には、（今回は）たて塩の方が良かったかな。